Colher uma amostra requer materiais e normas específicas, sendo que as mais importantes são a garantia de higienização e esterilização de modo a assegurar a não influencia na amostra que estamos a recolher.
Todos os estabelecimentos com produtos consumíveis pelo público são obrigados à implementação de HACCP. Este método ajuda a empresa a garantir a maior segurança e qualidade dos seus alimentos. A empresa contratada para este serviço informa todos os membros da empresa das normas a seguir e posteriormente faz visitas regulares e aleatórias para verificar se não há falhas na aplicação necessária dessas normas. Um dos procedimentos que os técnicos de HACCP fazem é a recolha de amostra, o que não é uma tarefa simples ou para ser levada de forma leviana.
Todos os alimentos passam por uma série de processos até chegar ao consumidor final, e durante estes processos podem ocorrer contaminações mais ou menos prejudiciais.
A amostra é recolhida e levada o mais rápido possível para o laboratório e se os resultados não estiverem dentro dos valores aceitáveis implementam-se novas regras de higienização. A determinação da flora microbiana "total" de um produto é um método para determinar a sua qualidade. Em alimentos sólidos, pastosos ou líquidos, é preciso um tratamento prévio da amostra de modo a transferir para uma fase líquida, os microrganismos presentes. Os métodos para este fim são a trituração e homogeneização.
Existem as amostras testemunha que não são mais do que amostras do conjunto de alimentos produzidos ao mesmo tempo e em condições iguais às que teria no momento do consumo pelo cliente. Estas amostras guardam-se durante 3 dias em refrigeração ou 7 dias no congelador a -18ºC. Uma intoxicação ocorre num curto período após a ingestão do alimento e se houver algum problema que possa estar relacionado com as amostras recolhidas estas podem ser prova da veracidade ou não do caso.
A técnica tradicional de microbiologia permite o estudo e a determinação dos Pontos Críticos. Estes pontos críticos indicam maior presença de microrganismos em utensílios e superfícies. Os métodos utilizados para a colheita de amostras são: Método da zaragatoa, Placas de contacto RODAC, Inoculação Directa (caixas d Petri) .
Existem quatro níveis de qualidade microbiológica que são iguais para todos os grupos de alimentos. Estas conclusões são obtidas nos resultados das análises:
-Satisfatória – alimentos com boa qualidade microbiológica;
-Aceitável – alimentos que se encontram dentro dos limites estabelecidos;
-Não aceitável – Quando o alimento não satisfaz um ou mais valores estabelecidos
-Inaceitável/potencialmente perigoso – indica a presença de bactérias patogénicas que poderão constituir um risco para a saúde.
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